La Paschiera di Porto Ercole, quando la pastiera napoletana diventa maremmana
A Porto Ercole la pastiera napoletana si è trasformata in un dolce pasquale più sobrio, legato all'eredità dello Stato dei Presidi.
- La Paschiera è la versione maremmana della pastiera napoletana, tipica della Pasqua a Porto Ercole
- Le origini risalgono al periodo dello Stato dei Presidi (1557-1801)
- La ricetta è stata ricostruita dalla ricercatrice gastronomica Cinzia Bolognesi Piani
- L'influenza napoletana si ritrova anche nelle chiacchiere di Carnevale e nell'uso delle melanzane
A Porto Ercole la Pasqua ha un sapore che arriva da Napoli ma si è trasformato nei secoli in qualcosa di profondamente maremmano: è la Paschiera, la reinterpretazione locale della celebre pastiera napoletana, dolce tradizionale delle festività pasquali sul promontorio dell'Argentario.
A ricostruirne storia e ricetta è la ricercatrice gastronomica Cinzia Bolognesi Piani, grossetana classe 1957, per anni insegnante di educazione musicale a Porto Santo Stefano prima di dedicarsi alla ricerca sulla cucina del territorio. Entrata nel 2012 nell'Aici (Associazione insegnanti di cucina italiana), ha intrapreso un percorso di ricerca che l'ha portata a diventare autrice per Innocenti Editore, con tre libri all'attivo, l'ultimo dei quali è "Le cucine meticce della Maremma" (2025). Bolognesi Piani è stata inoltre per quattro stagioni ospite fissa della rubrica Eat Parade su Rai 2.
Un'eredità che arriva dallo Stato dei Presidi
Secondo la ricostruzione della ricercatrice, la presenza della pastiera a Porto Ercole non è casuale. La difficoltà nel reperire alcuni ingredienti tipici campani e il gusto più essenziale della Maremma hanno portato nel tempo alla creazione di una versione più sobria e casalinga, diventata immancabile durante la Pasqua, spiega Bolognesi Piani.
L'origine di questa contaminazione va cercata nella storia del promontorio: l'influenza gastronomica campana su Porto Ercole risale al periodo dello Stato dei Presidi, l'enclave sotto dominio spagnolo attiva tra il 1557 e il 1801, quando le abitudini alimentari campane si intrecciarono con quelle locali lasciando tracce non solo nella Paschiera ma anche in altre preparazioni tipiche del territorio, dalle chiacchiere di Carnevale all'uso precoce delle melanzane in cucina.
La ricetta
La Paschiera portercolese richiede una sfoglia a base di farina, uova, zucchero, burro, vin santo e scorza di limone, e una farcia di ricotta di pecora, zucchero, uova e liquore. Il dolce viene chiuso in uno stampo a cerniera da 24 centimetri, decorato in superficie con Alchermes, zucchero semolato e piccoli fiocchi di strutto prima della cottura.
Un dolce che, come sottolinea la stessa autrice, rappresenta bene la vocazione "meticcia" della cucina dell'Argentario: capace di assorbire influenze esterne e trasformarle in tradizione familiare tramandata di generazione in generazione.
