Cacciucco e zuppe di pesce della costa maremmana: dove assaggiarle

La costa della provincia di Grosseto ha una tradizione di zuppe di pesce che affonda le radici nella cucina povera dei pescatori, fatta con il pescato del giorno, pane raffermo e pochi ingredienti. Due sono le preparazioni più diffuse lungo il litorale maremmano: il cacciucco, di origine livornese ma oggi presente in quasi tutti i ristoranti di pesce della costa, e il caldaro, piatto tipico dell'Argentario.

Il caldaro, la zuppa dell'Argentario

Secondo quanto documentato dal portale AIFB, la zuppa di pesce più conosciuta della Maremma è il caldaro, tipica di Porto Santo Stefano, che prende questo nome perché veniva preparata direttamente sulla spiaggia in una grossa pentola chiamata appunto caldaro. La ricetta tradizionale, riportata dal sito tuttomaremma.com, prevede pesci da zuppa quali scorfani, pesci prete, rana pescatrice, san pietro, qualche spernocchia, una seppia e un piccolo polpo, oltre a cipolla, olio, peperoncino, prezzemolo, aglio, patate, pomodori pelati, vino bianco e pane raffermo.

Secondo la guida enogastronomica di Maremma Toscana Sud, il caldaro è cucinato sin dai tempi antichi con pesci liscosi e molluschi appena pescati, e ha alcuni ingredienti in comune con il cacciucco livornese, la zuppa di pesce toscana più famosa. Oggi, come segnala la stessa fonte, il piatto può essere gustato in alcuni ristoranti della zona dell'Argentario, a Porto Ercole e a Porto Santo Stefano.

Cacciucco alla livornese: le regole del piatto

Il cacciucco, pur essendo originario di Livorno, è ormai una presenza fissa nei menu di pesce di tutta la costa toscana, Maremma compresa. Esiste anche un disciplinare non ufficiale che ne definisce le proporzioni: secondo il sito Shop Longino, i pesci di scoglio come scorfano, gallinella, rana pescatrice e tracina devono essere da un terzo alla metà del peso totale del pesce, i molluschi come polpo, moscardini, seppie e totani tra un quarto e un terzo, mentre crostacei e cozze possono arrivare al massimo al 10% del totale.

Le differenze rispetto a una generica zuppa di pesce, come spiega il sito Famelici, stanno nei tempi di cottura differenziati a seconda del pesce, nell'uso di salvia e vino rosso nel soffritto, nel peperoncino e in una colorazione tipicamente rossa data dall'abbondanza di pomodoro.

Dove assaggiarlo a Castiglione della Pescaia

Castiglione della Pescaia, con il suo porto peschereccio ancora attivo, è uno dei luoghi della costa grossetana dove il cacciucco è più diffuso nei menu. Come racconta il portale toscanashopping.it, la cucina locale propone pesce fresco del giorno, cacciucco maremmano, spaghetti alle vongole, frittura mista e pesce alla brace, grazie a un porto-canale dove ogni sera rientrano i pescherecci.

Tra i locali del centro, l'osteria Pane e Vino in Corso della Libertà propone il cacciucco tra i piatti forti, mentre il ristorante Zitto e Mangia, sempre su Corso della Libertà, lo inserisce nel menu insieme a paranza e riso nero di seppia. L'Osteria del Mare, poco distante dalla costa, propone invece un cacciucco con polpo, palombo, aglio e concentrato di pomodoro. Storica è anche la tradizione legata al ristorante Da Romolo, che in paese si era fatto conoscere per lo slogan "Cacciucco sì, ma da Romolo".

Informazioni pratiche

Per orari, prenotazioni e prezzi aggiornati dei singoli locali citati, che possono variare in base alla stagione, si consiglia di contattare direttamente i ristoranti o consultarne le pagine ufficiali prima della visita.