Lo stufatino di tonnina nera, la ricetta dei pescatori dell'Argentario
La ricercatrice Cinzia Bolognesi Piani racconta il piatto povero nato dai pescatori del Monte Argentario, con ingredienti e preparazione.
- Piatto della cucina popolare marinara dell'Argentario a base di tonnina nera e patate
- Ricetta completa per 4 persone con ingredienti e procedimento
- Recupero storico grazie al volume Blu Argentario, dal mare alla collina
- Ricostruzione a cura della ricercatrice gastronomica Cinzia Bolognesi Piani
MONTE ARGENTARIO – Ha l'aspetto di un umido di carne, quasi un peposo, ma è in realtà a base di pesce: è lo stufatino di tonnina nera e patate, piatto simbolo della cucina popolare marinara nato dalla capacità dei pescatori dell'Argentario di trasformare ingredienti semplici in pietanze di carattere. A ricostruirne storia e ricetta è la ricercatrice gastronomica Cinzia Bolognesi Piani, nata a Grosseto nel 1957, per oltre quarant'anni insegnante di Educazione musicale a Porto Santo Stefano e oggi autrice per Innocenti Editore, con l'ultimo libro "Le cucine meticce della Maremma" (2025).
La ricetta
Gli ingredienti per 4 persone sono: 200 grammi di tonnina nera dissalata, olio extravergine d'oliva, una cipolla piccola ramata, mezzo litro di brodo vegetale a temperatura ambiente, un cucchiaio di conserva, 400 grammi di patate, mezzo bicchiere di ansonaco, un peperoncino, sale e pepe.
La tonnina va sciacquata, asciugata e tagliata in piccoli pezzi. In un tegame di coccio si fanno stufare olio, cipolla tagliata sottile, vino bianco e brodo vegetale fino all'evaporazione dei liquidi, poi si unisce la tonnina, si rosola e si sfuma con il vino. Dopo l'evaporazione dell'alcol si aggiungono peperoncino e conserva sciolta nel brodo, si sala, si pepa e si lascia stufare a fuoco molto basso per 10 minuti. Le patate, lavate, sbucciate e tagliate a cubetti, vanno poi inserite nel tegame coperte a filo di brodo caldo e cotte a fuoco molto basso. Si serve con le gallette del marinaio.
Un piatto di recupero
La tonnina nera, ricavata dal filetto posizionato vicino alla lisca dorsale e ricca di sangue, era considerata un taglio di scarso pregio commerciale per il suo gusto molto marcato e deciso, spiega Cinzia Bolognesi Piani. Secondo la ricercatrice, l'incontro con un ingrediente umile della terra come la patata, e con il pomodoro, ha permesso di creare un perfetto equilibrio di sapori, smorzando la sapidità del pesce e donando armonia al piatto.
Con il cambiare delle abitudini alimentari la ricetta era quasi scomparsa dalle tavole del promontorio, rischiando di perdersi insieme ai ricordi degli anziani. A recuperarla ha contribuito anche il lavoro di ricerca confluito nel volume "Blu Argentario, dal mare alla collina". Secondo Bolognesi Piani, il recupero della ricetta restituisce valore a un sapere culinario fondato sull'assenza di sprechi e sull'uso intelligente delle risorse che il mare e la terra offrivano, custodendo la memoria di una comunità costiera legata al proprio ambiente.
