La zuppa di ragostelle e peperoni, dalle paranzelle alla tavola dell'Argentario
La ricercatrice Cinzia Bolognesi Piani racconta storia e ricetta della zuppa di ragostelle, peperoni e patate, piatto storico della tradizione marinara dell'Argentario.
- Il piatto nasce a bordo delle paranzelle, le piccole imbarcazioni della pesca costiera
- Originariamente era una zuppa di sardelle e patate, poi arricchita con peperoni
- Tra gli anni '20 e '30 del Novecento le acciughe furono sostituite dalle ragostelle (scampi)
- La ricercatrice Cinzia Bolognesi Piani ha ricostruito la storia del piatto per il suo lavoro editoriale
Una ricetta nata sulle piccole barche dei pescatori di Porto Ercole e arrivata fino a oggi come uno dei piatti simbolo della cucina marinara dell'Argentario: è la zuppa di ragostelle, peperoni e patate, ricostruita nella sua evoluzione storica dalla ricercatrice grossetana Cinzia Bolognesi Piani.
Dalle sardelle alle ragostelle
Secondo la ricostruzione di Bolognesi Piani, la ricetta non è nata nella forma che conosciamo oggi. «Nata a bordo delle "paranzelle", le piccole imbarcazioni impiegate nella pesca costiera, la ricetta originale era costituita da una più umile zuppa di sardelle (acciughe) e patate, arricchita poi con i peperoni che crescevano abbondanti negli orti domestici», racconta la ricercatrice. Il cambio di ingrediente principale, dalle acciughe agli scampi, non è stato casuale: «L'introduzione delle ragostelle in sostituzione del pesce azzurro avvenne tra gli anni Venti e Trenta del Novecento, quando i pescatori iniziarono a praticare con maggiore continuità la pesca di fondale», spiega Bolognesi Piani, ricordando che all'epoca il prezzo di questi crostacei era inferiore a quello di pesci oggi considerati comuni.
Per l'autrice, quella trasformazione racconta anche un cambiamento più ampio della comunità: da piatto povero, legato alla necessità, la zuppa è diventata nel tempo l'emblema di un crescente benessere economico, segnando il passaggio dai sapori intensi del pesce azzurro alla delicatezza degli scampi.
La ricetta per quattro persone
Per preparare la zuppa servono 500 grammi di scampi, due peperoni (uno giallo e uno rosso), quattro patate, una cipollina fresca, mezzo spicchio d'aglio, due foglie di alloro, 150 grammi di salsa di pomodoro, un peperoncino, prezzemolo, olio extravergine, sale, pepe, vino bianco e otto fette di pane toscano abbrustolito.
Si inizia preparando un fumetto leggero con le chele degli scampi, alloro, cipolla, prezzemolo e un filo di vino bianco. A parte si prepara un soffritto di cipollina e aglio, a cui si aggiungono peperoni, salsa di pomodoro e peperoncino, da far cuocere coperto per 10-15 minuti. Si unisce quindi il fumetto filtrato con le patate, fino a cottura, e infine gli scampi, da far sobbollire per 7-8 minuti senza farli indurire. Si serve calda, con prezzemolo tritato e il pane abbrustolito.
Cinzia Bolognesi Piani, insegnante di educazione musicale per oltre quarant'anni a Porto Santo Stefano e oggi autrice per Innocenti Editore, ha raccolto questa e altre ricette tradizionali della Maremma nel suo ultimo libro, "Le cucine meticce della Maremma", pubblicato nel 2025.
