Pecorino Toscano DOP in Maremma: come si produce e dove assaggiarlo
La Maremma grossetana è una delle aree storiche di produzione del Pecorino Toscano DOP: disciplinare, differenze tra fresco e stagionato, caseifici visitabili.
- <parameter name="item">Il Pecorino Toscano è DOP dal 1996 e la zona di produzione comprende tutta la Toscana
- quindi anche la provincia di Grosseto
Un formaggio DOP dal 1996
Il Pecorino Toscano è una Denominazione di Origine Protetta riconosciuta dall'Unione Europea. Secondo il Consorzio tutela Pecorino Toscano DOP, il 2 luglio 1996 il Pecorino Toscano è diventato uno dei prodotti a Denominazione di Origine Protetta, un riconoscimento che l'Unione Europea attribuisce ai prodotti agroalimentari le cui caratteristiche qualitative dipendono, in modo essenziale o esclusivo, dal territorio in cui sono prodotti. Il Consorzio che tutela il marchio è nato il 27 febbraio 1985 e riunisce 900 allevatori, di cui circa 200 soci del consorzio, 17 caseifici, due stagionatori e un'azienda di confezionamento.
Il disciplinare di produzione, aggiornato più volte nel tempo, è stato consolidato a seguito delle ultime modifiche approvate con decreto del ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste del 16 ottobre 2025.
La zona di produzione include tutta la Maremma
Molti pensano al Pecorino Toscano come a un prodotto legato solo alle colline senesi o al Chianti, ma la zona di origine è molto più ampia. L'areale di produzione comprende l'intero territorio della Regione Toscana, nonché l'intero territorio di alcuni comuni dell'Umbria (Allerona e Castiglione del Lago) e del Lazio (Acquapendente, Onano, San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena e Capodimonte). Rientra quindi anche l'intera provincia di Grosseto, dove il latte ovino di pascolo è da sempre una risorsa del territorio.
Fresco o stagionato: le differenze
Il Pecorino Toscano DOP si presenta in due tipologie principali, tenero (fresco) e semiduro (stagionato). Per la versione stagionata la maturazione deve durare almeno 120 giorni ma può arrivare fino a un anno. Cambiano consistenza della pasta, intensità del sapore e utilizzo in cucina: il fresco è più delicato e adatto da tavola, lo stagionato più sapido, indicato anche da grattugia. Le forme hanno un diametro che varia da 15 a 22 centimetri, un'altezza dello scalzo da 7 a 11 centimetri e un peso da 0,75 a 3,50 kg. La marchiatura, garanzia di autenticità per il consumatore, viene apposta sullo scalzo della forma, a inchiostro sul formaggio a pasta tenera e a caldo su quello a pasta semidura.
I caseifici della provincia di Grosseto
Tra le realtà associate al Consorzio con sede in Maremma c'è il Caseificio Sociale Manciano, una cooperativa nata nel 1961 per volontà di 21 allevatori, che oggi conta circa 260 produttori di latte ovino e vaccino, dislocati in un'area che comprende undici comuni della provincia di Grosseto e due della provincia di Viterbo. Secondo quanto riferito dallo stesso caseificio, si tratta del primo produttore in Italia con circa 300mila forme all'anno, nelle tipologie fresco, stagionato, stagionato 12 mesi e Amico del Cuore.
A Follonica ha sede il Caseificio Follonica, mentre in città opera anche il Caseificio Maremma Srl, con formaggi che, secondo la scheda pubblicata sul sito del Consorzio, nascono dai pascoli della Maremma e dalla sapienza produttiva tramandata di generazione in generazione. A Roccastrada è attiva Rocca Toscana Formaggi, che riunisce l'esperienza della famiglia Toscana Canti, operante in campo alimentare da oltre sessanta anni, e la maestria dei casari del vecchio Caseificio di Roccastrada, disponendo anche di siti di stagionatura, anche in grotta di lapillo vulcanico e in fossa arenaria, e di un sito di confezionamento sottovuoto.
Come visitare i caseifici
Ogni anno il Consorzio promuove l'iniziativa "Caseifici Aperti", con visite guidate gratuite ad alcuni stabilimenti associati, co-finanziata dalla Regione Toscana. Nell'edizione più recente, tra le aziende coinvolte figuravano anche caseifici situati nelle province di Grosseto, Pisa e Viterbo, tra cui il Caseificio Follonica e il Caseificio Sociale Manciano. Le date cambiano ogni anno: per conoscere il calendario aggiornato, le modalità di prenotazione e i punti vendita conviene consultare il sito ufficiale del Consorzio, pecorinotoscanodop.it, sezione "I produttori", dove sono elencati indirizzi e contatti di tutte le aziende associate, oppure rivolgersi direttamente ai singoli caseifici.
