Finocchiona IGP: origini toscane e dove trovarla in provincia di Grosseto
Storia, disciplinare e zona di produzione del salume toscano IGP, che comprende anche la Maremma: come riconoscerlo e dove acquistarlo.
- Per riconoscerla serve la dicitura "Finocchiona" seguita da "Indicazione Geografica Protetta" o dalla sigla IGP
La Finocchiona IGP è uno dei salumi più noti della tradizione toscana, prodotto con carni suine aromatizzate con semi o fiori di finocchio. Il marchio di Indicazione Geografica Protetta è stato riconosciuto nel 2015 e da allora la produzione è tutelata da un disciplinare che ne definisce ingredienti, lavorazione e area geografica, che comprende anche la provincia di Grosseto.
Che cos'è la Finocchiona IGP
Le origini del salume affondano nel Medioevo, quando i semi di finocchio venivano usati al posto del pepe, allora costoso e raro. Secondo la scheda del Consorzio, il Consorzio di Tutela della Finocchiona IGP nasce nell'aprile del 2015 dalla volontà dei salumifici toscani di tutelare questo tipico salume, il cui sapore inconfondibile di semi e fiori di finocchio viene mixato con gli altri ingredienti obbligatori ai sensi del disciplinare: sale, pepe ed aglio. Il vino rosso può essere aggiunto come ingrediente facoltativo, secondo quanto riportato da Visit Tuscany.
L'insaccato si riconosce per la forma cilindrica e per una caratteristica fioritura o impiumatura dovuta alle muffe che si sviluppano durante la fase di stagionatura, mentre al taglio la fetta deve risultare da consistente a morbida che talvolta tende a sbriciolarsi.
La zona di produzione: tutta la Toscana, Maremma compresa
Il disciplinare non lega la Finocchiona IGP a una sola provincia, ma all'intera regione. Come spiega il portale Qualigeo, la zona di produzione della Finocchiona IGP ricade nell'intero territorio della regione Toscana, isole escluse, area in cui deve essere svolto l'intero ciclo di lavorazione, comprese le operazioni di affettamento e confezionamento. Questo significa che anche i salumifici e le macellerie della provincia di Grosseto possono produrre e lavorare il salume nel rispetto del marchio IGP, al pari delle zone storicamente più vocate come Arezzo, Siena e Firenze.
I dati di produzione confermano la presenza del territorio maremmano nella filiera: un'analisi Ansa sui numeri 2019 del Consorzio segnalava che, accanto alle province leader, crescono anche le province di Grosseto, Pisa e Lucca.
Disciplinare: ingredienti e pezzature
Il disciplinare fissa con precisione le regole di produzione. Tra gli elementi previsti:
- Carni suine fresche e certificate di origine italiana, selezionate tra spalle, pancette e rifilature di prosciutto;
- Ingredienti obbligatori: sale, pepe, aglio, semi e/o fiori di finocchio selvatico;
- Vino rosso come ingrediente facoltativo;
- Pezzatura variabile, da formati piccoli da 0,5 Kg di peso all'insacco a formati più grandi fino ad un massimo di 25 kg di peso all'insacco.
Dopo l'impasto, il prodotto riposa in cella frigorifera prima dell'insaccatura in budello naturale e dell'avvio delle fasi di asciugatura e stagionatura, come descrive il Consorzio nella presentazione del processo produttivo.
Il Consorzio di Tutela
Il Consorzio di Tutela della Finocchiona IGP ha sede a Firenze. Secondo il sito ufficiale, il Consorzio tutela, nato nel 2015 per valorizzare, promuovere e tutelare la Finocchiona IGP, riunisce oggi 44 produttori che esportano il meglio del Made in Italy in 28 paesi del mondo. È il Consorzio a garantire, attraverso un organismo di controllo terzo indipendente (IFCQ Certificazioni), il rispetto del disciplinare in ogni fase della lavorazione.
Come riconoscerla e dove acquistarla a Grosseto
Per essere certi di acquistare il prodotto autentico, la confezione o l'etichetta devono riportare la dicitura "Finocchiona" seguita dalla scritta "Indicazione Geografica Protetta" o dalla sigla IGP, in caratteri chiari e indelebili. In provincia di Grosseto il salume si trova nelle macellerie e nei salumifici che lavorano carni suine secondo il disciplinare IGP: data la zona di produzione che copre l'intera regione, anche gli esercizi della Maremma possono commercializzare Finocchiona IGP, a condizione che il prodotto sia certificato dall'organismo di controllo e riporti il marchio in etichetta. Chi vuole verificare l'elenco aggiornato dei produttori consorziati può consultare il sito ufficiale finocchionaigp.it, gestito dal Consorzio con sede in via di Novoli 73/C a Firenze (telefono 055 4221769, email info@finocchionaigp.it).
