Salumi maremmani: dalla soppressata al buristo, guida ai norcini locali
Soppressata, buristo e finocchiona: caratteristiche, disciplinari e tradizione della norcineria in Maremma, tra ricette antiche e produzione artigianale.
- La soppressata toscana, o capofreddo, è un insaccato cotto a base di testa di maiale, prodotto da ottobre a marzo
- Il buristo, salume a base di sangue di maiale, è tipico delle zone di Siena e Grosseto ma sempre più raro da trovare
- La finocchiona ha ottenuto il marchio IGP nel 2015 ed è regolata da un disciplinare europeo con parametri precisi
- In Maremma la tradizione norcina è ancora viva grazie a salumifici artigianali a conduzione familiare
In Maremma la norcineria resta un sapere artigianale legato al ciclo del maiale e alle stagioni fredde, quando un tempo si svolgeva la "sporcellata", il giorno dell'uccisione del suino nelle case coloniche. Da quella tradizione contadina arrivano tre salumi che ancora oggi si trovano nelle macellerie e nei salumifici della provincia di Grosseto: la soppressata, il buristo e la finocchiona.
La soppressata toscana, o capofreddo
A differenza delle soppressate crude di altre regioni italiane, quella toscana è un insaccato cotto, tanto che viene chiamata anche capofreddo, capaccia o soprassata. È un insaccato di frammenti grossolani di carne suina confezionato con tela, con forma cilindrica allungata, colore grigio scuro e profumo intenso, con pezzature che si aggirano sui 5-10 kg.
Il prodotto, censito nell'elenco regionale dei prodotti agroalimentari tradizionali con il nome di "Soppressata toscana, Capofreddo, Capaccia, Soprassata", nasce da un procedimento preciso: dopo la macellazione la testa intera, la cotenna e la lingua del maiale vengono bollite in acqua per un tempo variabile fra le due e le cinque ore, a seconda delle tradizioni della zona di produzione. Dopo aver spolpato la testa, si aggiungono alla carne spezie di vario tipo, fra cui cannella e noce moscata, sale, pepe, aglio tritato e scorze di limone e di arancia. Si tratta di un prodotto stagionale: si produce da ottobre a marzo e deve essere consumato fresco, al massimo entro le due settimane. Si consuma tradizionalmente con pane toscano senza sale e vini rossi robusti.
Il buristo, il salume del sangue
Più raro da trovare rispetto al passato, il buristo è uno dei salumi più legati alla memoria contadina della Maremma. È un insaccato di carne e sangue di maiale cotto, tipico della Toscana, e la zona ideale per assaggiare il vero buristo è la provincia di Siena, dove la tradizione è perpetuata da diverse macellerie e salumerie a conduzione familiare, con diffusione che arriva fino al Grossetano.
La lavorazione prevede che si disossi la cotenna e le parti della testa del maiale, che vengono grossolanamente macinate, aggiungendovi lardelli di grasso a cubetti leggermente soffritti, e messi a bollire assieme a sangue filtrato dello stesso maiale ed aromi come limoni, bucce d'arancia, salvia, prezzemolo, aglio, sale e pepe. L'impasto viene poi insaccato nello stomaco del maiale e portato nuovamente a bollore. Un blog di cucina con radici maremmane ricorda come il buristo fosse legato al rito del maiale di famiglia: "fra le varianti è quella che conosco meglio, date le mie origini maremmane e considerato che quand'ero giovane l'ho visto fare da dei contadini nel giorno della 'sporcellata'". Anche in questo caso la produzione è invernale: viene prodotto da dicembre a fine marzo e la sua domanda è in continua ascesa, pur restando un prodotto di nicchia sempre più difficile da reperire.
La finocchiona, il salume IGP
Il salume toscano più conosciuto a livello nazionale è la finocchiona, che ha ottenuto il riconoscimento IGP nel 2015. È un salume tipico caratterizzato dall'aroma di finocchio, utilizzato in semi e/o fiori nell'impasto, e dalla consistenza morbida della fetta che talvolta tende a sbriciolarsi; la pezzatura varia da formati piccoli da 0,5 kg di peso all'insacco a formati più grandi fino a un massimo di 25 kg.
Il disciplinare fissa parametri precisi sulla composizione e sulla stagionatura:
| Parametro | Valore da disciplinare |
|---|---|
| Proteine totali | non inferiori al 20% |
| Grassi totali | non superiori al 35% |
| pH | compreso tra 5 e 6 |
| Sale | non superiore al 6% |
| Stagionatura | da 15 a 45 giorni, in base al peso |
La relativa lavorazione è possibile solo nel territorio della Regione Toscana, isole escluse, con l'impiego di carni ottenute da carcasse di suini pesanti o di Cinta Senese, e quindi anche nei salumifici della provincia di Grosseto che seguono il disciplinare IGP.
Dove nasce la tradizione in Maremma
La norcineria maremmana sopravvive oggi soprattutto grazie a piccoli salumifici artigianali. Tra le realtà storiche del territorio c'è il salumificio Silvano Mori, che è specializzato nella lavorazione di carne di suino e cinghiale e sceglie solo carni selezionate di prima qualità, con conduzione strettamente familiare che caratterizza molte aziende simili sparse tra le colline grossetane.
Per chi vuole assaggiare questi salumi, il consiglio è rivolgersi alle macellerie di paese e ai salumifici artigianali della provincia, dove soppressata, buristo e finocchiona si trovano ancora lavorati secondo le ricette tramandate di generazione in generazione, in abbinamento al pane toscano e ai vini rossi locali.
