Ciaccia e schiacciata maremmana: il pane tipico della tradizione toscana
Guida al pane tradizionale della Maremma: il Pane Toscano DOP senza sale e la schiacciata di Pasqua grossetana, tra storia, disciplinare e sagre.
- Il Pane Toscano DOP è senza sale fin dall'Ottocento, per l'alto costo del sale legato alle gabelle fiorentine
- La schiaccia di Pasqua è tipica della Maremma interna tra le province di Siena e Grosseto
- Le sagre dedicate specificamente alla 'ciaccia ripiena' si svolgono in provincia di Arezzo, non in quella di Grosseto
- Il pane toscano sciocco è alla base di piatti maremmani come l'acquacotta
Chi cerca la "ciaccia maremmana" come pane tipico della provincia di Grosseto trova in realtà due prodotti distinti e ben documentati: il Pane Toscano DOP, consumato quotidianamente in tutta la regione compresa la Maremma, e la schiaccia di Pasqua, dolce lievitato tipico dell'entroterra tra le province di Siena e Grosseto. Non risultano invece, dalle fonti disponibili, sagre dedicate specificamente a una "ciaccia" come pane salato nella provincia di Grosseto: la più nota "sagra della ciaccia ripiena", quella a base di pasta fritta farcita, si svolge infatti a Vacchereccia, frazione di San Giovanni Valdarno, in provincia di Arezzo.
Il Pane Toscano DOP: il pane "sciocco" della Maremma
Il tratto distintivo del pane toscano, compreso quello prodotto e consumato in Maremma, è l'assenza di sale. Il costo elevato del sale, il cui destino essenziale era la conservazione della carne di maiale, spinse il popolo e i fornai ad adottare la panificazione senza sale, pratica diffusa tra i mezzadri toscani dell'Ottocento. Una testimonianza ancora più antica arriva dal Cinquecento: una prima testimonianza scritta sulla produzione di pane "sciocco", cioè senza sale, viene fornita già nel Cinquecento da Pierandrea Mattioli.
Il disciplinare del Pane Toscano DOP, ottenuto il marchio europeo, prevede regole precise: l'impiego esclusivo di lievito madre (o pasta acida) e acqua, con farina toscana contenente il germe di grano. La zona di produzione copre l'intera regione: la zona di ottenimento del frumento, delle farine e del lievito, della produzione e del confezionamento del Pane Toscano DOP comprende l'intero territorio della Regione Toscana. Dal punto di vista organolettico, la crosta è bruno-rossastra, più o meno friabile e croccante; la mollica è soffice, non stopposa, con un buon contenuto di acqua anche dopo qualche giorno dalla cottura iniziale ed ha un colore bianco avorio, con lieve profumo di nocciola tostata.
Questo pane non è solo un accompagnamento: è ingrediente base di piatti maremmani come l'acquacotta, dove il pane raffermo va messo sul fondo della scodella prima del brodo e dell'uovo in camicia.
La schiaccia di Pasqua, dolce tipico della Maremma interna
Diverso dal pane quotidiano è il prodotto che la tradizione popolare chiama "schiaccia" o "ciaccia" in occasione delle feste. Nella maremma grossetana è tipica la "schiaccia di Pasqua": una pasta lievitata arricchita dai semi d'anice, alcuni liquori, grasso animale o vegetale, uova e talvolta la ricotta.
Il prodotto, diffuso nella Maremma interna, tra le province di Siena e Grosseto, ha una lavorazione che un tempo seguiva il calendario liturgico: la lavorazione cominciava la sera del giovedì santo, proseguiva tutto il venerdì, venivano cotte il sabato mattina, in attesa di essere consumate la domenica. Nell'aspetto, si caratterizza nella forma simile ad un panettone un poco più basso, dalla consistenza morbida ma compatta, profumata di arancia ed anice. Come per molti prodotti della tradizione contadina, esistono numerose varianti locali negli ingredienti e nei tempi di preparazione.
Dove trovarla
Non risultano, dalle fonti ufficiali consultate, forni storici nominati né sagre paesane dedicate in modo specifico alla ciaccia o alla schiacciata nella provincia di Grosseto: il prodotto si trova soprattutto nei forni e nelle pasticcerie artigianali dei paesi dell'entroterra nel periodo pasquale, secondo la tradizione di famiglia più che un calendario di eventi fisso. Per chi cerca invece la "ciaccia ripiena" fritta, l'appuntamento di riferimento resta la sagra di Vacchereccia, in provincia di Arezzo, fuori dal territorio grossetano.
