Baccalà alla maremmana e piatti di magro: la tradizione dell'entroterra grossetano
Storia, ricetta e varianti del baccalà alla maremmana, piatto di magro simbolo della cucina povera dell'entroterra, e le sagre dove assaggiarlo.
- Il baccalà alla maremmana è un piatto tipico delle festività, erede della cucina povera contadina
- La ricetta classica prevede baccalà infarinato e fritto, poi insaporito in sugo di pomodoro, servito con ceci lessati
- L'acquacotta maremmana ha una variante con baccalà essiccato, diffusa anche nella zona del viterbese
- La sagra di riferimento in provincia è quella di Sant'Andrea al Civilesco, frazione di Magliano in Toscana, giunta a oltre 30 edizioni
Il baccalà alla maremmana è uno dei piatti più rappresentativi della cucina dell'entroterra grossetano, un esempio di come la tradizione contadina abbia saputo trasformare un ingrediente povero e di facile conservazione in una ricetta che oggi compare sulle tavole delle feste. Non è un caso isolato: insieme ad altri "piatti di magro" come l'acquacotta, fa parte di un repertorio gastronomico nato dalla necessità di conservare il cibo a lungo in un territorio lontano dal mare per gran parte del suo entroterra.
Un piatto povero diventato simbolo delle feste
La cucina maremmana nasce da una cultura contadina che si fonda su un principio tanto semplice quanto potente: valorizzare al massimo le risorse del territorio, trasformando ingredienti poveri in piatti nutrienti e memorabili, una filosofia culinaria tramandata di generazione in generazione. In questo contesto il baccalà, pesce conservato sotto sale e quindi trasportabile anche lontano dalla costa, è diventato con il tempo un piatto tipico delle festività, accanto ad altre preparazioni di pesce come lo scaveccio a base di anguille.
La ricetta tradizionale
La versione più diffusa del baccalà alla maremmana prevede che il pesce, dopo l'ammollo necessario a eliminare il sale in eccesso, venga infarinato e poi fritto. I tranci dorati vengono quindi uniti a un soffritto di cipolla, aglio e prezzemolo con l'aggiunta di pomodoro, lasciando insaporire il tutto per alcuni minuti prima di servire. Una variante molto diffusa prevede che il sugo di pomodoro sia profumato con cipolla, aglio, basilico, maggiorana e prezzemolo, accompagnato a contorno dai classici ceci lessati della tradizione. Non mancano, a seconda delle famiglie e dei paesi, versioni con le patate al posto o in aggiunta ai ceci, sempre nel solco di una cucina che univa legumi e pesce conservato per ottenere un pasto completo e sostanzioso.
Dall'acquacotta alle varianti di paese
Il baccalà compare anche in un'altra ricetta simbolo della Maremma, l'acquacotta, la zuppa povera legata al mondo dei butteri. Secondo la ricostruzione di Aldo Santini, giornalista ed esperto di gastronomia toscana, i butteri che passavano lunghi periodi lontani da casa si portavano dietro cipolle, olio, sale, pane che poi diventava sempre più secco, guanciale o lardo, o magari baccalà essiccato, da cui nasceva la zuppa cucinata sul momento. Le varianti locali restano numerose: come racconta la chef Valeria Piccini del ristorante Caino, nella zona di Sovana viene fatta con ricotta e spinaci, mentre nel viterbese con baccalà e cicoria che la rende più amara, segno di come lo stesso piatto cambi fisionomia di paese in paese pur mantenendo lo stesso nome.
Dove assaggiarlo: la sagra di Sant'Andrea al Civilesco
In provincia di Grosseto l'appuntamento più consolidato dedicato interamente a questo pesce è la Sagra del Baccalà di Sant'Andrea al Civilesco, frazione di Magliano in Toscana, organizzata ogni estate al campo sportivo Sant'Andrea al Civilesco. Nelle edizioni degli ultimi anni la manifestazione ha proposto un menù che comprende penne, tortelli, tagliatelle e polenta al sugo di baccalà, zuppa di baccalà, baccalà arrosto, fritto e al sugo e insalata di baccalà, oltre ad altri piatti classici come primi al ragù, bistecca di maiale e di manzo, rosticciana, salsicce e contorni vari. Nel 2025 la sagra ha raggiunto la XXXIV edizione, in programma dal 24 luglio al 2 agosto e poi di nuovo dal 4 al 10 agosto. Le date cambiano ogni anno: per il calendario aggiornato è consigliabile seguire i canali ufficiali della Pro Loco e degli organizzatori locali prima di programmare la visita.
Le altre sagre dell'entroterra: attenzione al nome
Chi cerca una "sagra del baccalà" anche a Semproniano o Roccalbegna deve sapere che, al momento, le manifestazioni storiche di questi due comuni sono dedicate ad altro: a Catabbio, frazione di Semproniano, si tiene la Sagra della Polenta, mentre il paese ospita anche una sagra della panzanella nel mese di agosto; a Roccalbegna la festa di tradizione più longeva è invece la Sagra del Biscotto Salato, organizzata dalla Pro Loco, un prodotto da forno a base di farina, lievito, olio, semi di anice e sale, diverso dal baccalà. Chi è interessato a piatti di magro e baccalà in queste zone può comunque trovarli nei menù di diverse feste di paese dell'entroterra, ma conviene verificare di volta in volta il programma specifico pubblicato dalle Pro Loco locali.
