Tortelli maremmani: la ricetta tradizionale e dove assaggiarli in provincia di Grosseto
Storia, ricetta e sagre per gustare i tortelli maremmani, il piatto simbolo della cucina contadina della provincia di Grosseto.
- Ripieno tradizionale a base di ricotta di pecora e spinaci (o erbe di campo)
- Origini legate alla bonifica leopoldina e alla tradizione contadina maremmana
- Diverse sagre in provincia di Grosseto li propongono in estate
- Esiste anche una variante con ripieno di patate a Selvena
I tortelli maremmani sono uno dei piatti più rappresentativi della cucina della provincia di Grosseto: grandi ravioli di pasta all'uovo ripieni di ricotta e spinaci, serviti tradizionalmente con ragù di carne o con burro e salvia. Ecco come si preparano secondo la ricetta classica e in quali sagre e ristoranti della Maremma è possibile assaggiarli.
Origini e tradizione
Secondo quanto ricostruito da diverse fonti dedicate alla cucina toscana, la versione maremmana dei tortelli sviluppò una propria identità tra il XVIII e il XIX secolo, quando la bonifica leopoldina trasformò progressivamente le paludi costiere in terre coltivabili. Gli spinaci selvatici crescevano abbondanti nei campi bonificati, mentre la pastorizia transumante garantiva la disponibilità di ricotta fresca dalle pecore. Il nome stesso del piatto ha un'origine curiosa: deriva da "ritortello", termine nato per indicare l'uso di ripiegare la pasta su se stessa.
Il piatto nasceva come soluzione pratica per le famiglie contadine numerose: sarebbe nato dalla necessità delle massaie di unire il pranzo con la cena per una famiglia numerosa e riuscire a saziare tutti nel modo più completo e nutriente possibile utilizzando gli ingredienti poveri che si avevano a disposizione.
La ricetta tradizionale
Il ripieno classico prevede circa due terzi di ricotta e un terzo di spinaci, anche se alcune varianti aumentano la quota di verdura per ottenere un gusto più deciso. Nella versione più diffusa, gli ingredienti del ripieno sono ricotta di pecora, spinaci lessati e strizzati, uovo, parmigiano o pecorino, sale, pepe e noce moscata. La pasta viene stesa sottile e tagliata in quadrati, poi farcita e richiusa.
Non è raro trovare varianti con altre verdure: gli spinaci possono essere sostituiti da altri tipi di verdura come cime di ortica, bietole o altre erbe miste di campo, nei decenni passati anche la borragine. Esiste anche una versione con ripieno di patate, come racconta il sito Sagre Toscane a proposito della "stortellata" organizzata dalla Pro Loco di Selvena, frazione di Castell'Azzara: il tortello di patate Selvignano ha un ripieno fatto con la patata bianca di Faggeto, un tipo di patata autoctona recuperata e coltivata proprio dalla Pro Loco di Selvena.
Il condimento tradizionale prevede due strade: i tortelli si gustano con ragù o burro e salvia, rappresentando una vera eredità culturale e gastronomica della Maremma.
Dove assaggiarli: sagre in provincia di Grosseto
Diverse manifestazioni estive nella provincia di Grosseto sono dedicate proprio a questo piatto. Tra le più note, la Sagra del Tortello Maremmano si tiene ogni anno a Roselle Terme, comunica il sito Saporie. A Campagnatico, nella frazione di Marrucheti, da quasi 40 anni va in scena la Sagra del tortello e della zuppa di funghi. Nel comune di Massa Marittima, la Sagra del Tortello Maremmano a Valpiana si svolge solitamente nella prima metà di agosto. A Marina di Grosseto, la Festa dello Sport e del Tortello propone questo prodotto tipico della zona nei giorni di luglio e agosto, con i tipici tortelli maremmani e altre specialità locali. A Castiglione della Pescaia, negli impianti sportivi in località Casa Mora, si tiene inoltre la Saga dei Tortelli e Calamari.
Per date, orari e modalità di partecipazione aggiornate alle singole edizioni si consiglia di verificare sempre i canali ufficiali delle Pro Loco e dei Comuni organizzatori, poiché i calendari delle sagre possono variare di anno in anno.
