Panforte e ricciarelli non sono solo senesi: i dolci delle feste in Maremma

Quando si parla di dolci natalizi toscani il pensiero corre quasi automaticamente a Siena, città di panforte e ricciarelli. Ma la provincia di Grosseto ha una propria tradizione dolciaria delle feste, fatta di ricette contadine, memoria ebraica e storie di mare, spesso meno conosciute ma altrettanto radicate nel territorio.

I dolci arrivati da Siena

Il panforte è un dolce dalle radici medievali, con menzioni documentate già nel 1205, quando le cronache lo citano come dono destinato alle monache dell'Abbazia di Montecelso. Anche i ricciarelli, pur avendo origini incerte, sono considerati una possibile rielaborazione del marzapane importato dall'Oriente, una storia che si perde nei secoli passati. Entrambi hanno oggi la denominazione IGP e sono entrati stabilmente nelle tavole maremmane durante le feste: nelle pasticcerie di Grosseto, come la Pasticceria Reale, non mancano mai, insieme a pandoro, panforte, ricciarelli, cavallucci e cantucci, da accompagnare al tradizionale Vinsanto.

Lo sfratto di Pitigliano, il dolce della memoria

Nella Maremma del tufo, a Pitigliano, si conserva un dolce legato alla storia della comunità ebraica locale: lo sfratto di Goym, dolce antico a base di noci cotte nel miele, cannella e noce moscata, avvolto in una sfoglia a base di bianco di Pitigliano. La forma allungata del dolce richiama il bastone usato per cacciare gli ebrei dalle loro case durante le persecuzioni, trasformando un simbolo di dolore in un'identità dolciaria che resiste ancora oggi.

I topi di Castell'Azzara

Spostandosi verso l'Amiata, a Castell'Azzara si preparano i cosiddetti "topi", dolci a forma di mezzaluna ripieni di noci, miele, cannella e scorza d'arancia, imparentati con gli sfratti di Pitigliano per ingredienti e lavorazione, ma con proporzioni e forma diverse, nate anch'esse da un periodo di difficoltà economica della comunità locale.

Il panficato dell'Isola del Giglio e la pagnottella dell'Argentario

Sulla costa la tradizione cambia sapore. Al Giglio si prepara il panficato, con una base di fichi secchi ammorbiditi nel vino Ansonica dell'Argentario e aromatizzati con bucce d'arancia e cioccolato; un dolce che richiama un passato di isolamento e scarsità di ingredienti, impastato con ciò che il territorio offriva. Sulla costa dell'Argentario nasceva invece la pagnottella, un pane arricchito destinato ai marinai, alimento a lunga conservazione, ricco di fichi secchi, frutta secca e miele, pensato per resistere nei lunghi viaggi in mare.

Il Panis Pepe di Massa Marittima e dell'Amiata

Nelle colline metallifere e sull'Amiata, dove le spezie erano un lusso riservato a pochi, si produceva il Panis Pepe o Panis Fortis, un pane speziato che mascherava il sapore della frutta secca, pagato come decima ai monasteri, antenato diretto del più celebre panforte senese ma con una storia tutta maremmana.

Cavallucci e cantucci, i dolci da viaggio

I cavallucci, diffusi in tutta la Toscana e presenti anche nelle pasticcerie maremmane, nascono come cibo dei cavallai o delle stazioni di posta: compatti, duri e infarinati, resistevano giorni nelle bisacce dei viaggiatori, mentre l'anice aiutava la digestione durante i lunghi spostamenti. Accanto a loro, i cantucci di Maremma, aromatizzati alle scorze d'arancia ma anche al fondente e al peperoncino, restano un classico da fine pasto in tutta la provincia.

Dove trovarli: pasticcerie storiche di Grosseto

A Grosseto, La Dolciaria è un punto di riferimento: da quasi settant'anni la pasticceria, nata negli anni '50 da un piccolo laboratorio in via Roma, delizia la città con dolci delle ricorrenze fatti con ricette di famiglia. In città si trova anche una bottega dedicata esclusivamente alla pasticceria locale: Dolci Tradizioni dalla Maremma Toscana, in strada Ginori 8, accanto al Cassero, nella zona più appartata della città, che propone cantucci la cui storia si lega a una compagnia di teatranti locali, "La compagnia del Topone", oltre a sfratti, topi di Castell'Azzara, cotognata e ossi di morto, ripresi da una ricerca filologica sulle ricette della provincia.

Non esiste quindi un solo dolce delle feste in Maremma: ogni borgo, dal tufo alla costa fino all'Amiata, ha conservato una propria ricetta, spesso nata dalla scarsità più che dall'abbondanza, e oggi riproposta nelle pasticcerie artigianali della provincia accanto ai più celebri panforte e ricciarelli senesi.