Vacca Maremmana: la razza autoctona e dove assaggiare la sua carne
Storia, caratteristiche e allevamento brado della razza bovina Maremmana, con indirizzi verificati per assaggiarne la carne nel Parco della Maremma e dintorni.
- Razza autoctona allevata allo stato brado tra Toscana e Lazio, simbolo del Parco Regionale della Maremma
- Riconosciuta Presidio Slow Food: oggi meno di 5.000 capi tra Lazio e Toscana
- Standard di razza ANABIC: corna a lira, mantello grigio, grande rusticità
- Ristoranti e macellerie nel Parco e in provincia dove trovarla, da Alberese a Capalbio
La vacca Maremmana è la razza bovina che da secoli caratterizza i pascoli della Maremma, tra la provincia di Grosseto e l'alto Lazio. Allevata quasi esclusivamente allo stato brado, è legata a doppio filo alla figura del buttero a cavallo e rappresenta, oggi come in passato, un elemento identitario del paesaggio e dell'economia agricola del territorio.
Una razza antica, dagli Etruschi ai butteri
Secondo le schede dei Parchi Regionali del Lazio, la razza è stata allevata già dagli Etruschi ed è di antichissima origine, incrociata successivamente con i bovini a grandi corna provenienti dalla steppa e giunti in Italia con le invasioni barbariche. Il bestiame maremmano ha dominato per secoli la zona della Maremma, occupando il territorio compreso tra Pisa e Roma e tra il litorale e le zone pre-appenniniche. Secondo l'Ente Terre Regionali Toscane, che gestisce la Tenuta di Alberese all'interno del Parco, l'allevamento resta ancora oggi di tipo brado: gli animali vivono all'aperto per tutto l'anno, riparandosi nella macchia o pineta durante l'inverno.
Le caratteristiche della razza
Lo standard ufficiale redatto da ANABIC (Associazione Nazionale Allevatori Bovini Italiani da Carne) descrive un bovino caratterizzato da elevata rusticità, solidità, robustezza scheletrica e tonicità muscolare, con struttura ossea leggera, articolazioni pulite, piedi di impeccabile conformazione, pelle fine, mentre le lunghe corna a forma di lira costituiscono il tratto distintivo della razza. Il mantello è grigio, con il tipico dimorfismo sessuale: secondo l'Ente Terre Regionali Toscane il mantello è di colore grigio, più scuro nei tori e più chiaro nelle vacche, mentre le corna sono a forma di semiluna nei maschi e a forma di lira nelle femmine. Sono animali longevi: possono raggiungere anche i 16 anni di età.
L'allevamento nel Parco della Maremma
Il Parco Naturale della Maremma individua nella Vacca Maremmana una delle razze autoctone simbolo dell'area protetta, descrivendola come questo bovino bianco, dalle grandi corna a lira, dal portamento fiero e dalla straordinaria robustezza, che discende direttamente dal capostipite dei bovini europei. L'alimentazione al pascolo, integrata con fieno e cereali biologici nella Tenuta di Alberese, incide anche sulla qualità della carne: secondo Wikipedia, questi animali si nutrono di erbe spontanee che crescono su questi terreni ed è proprio grazie alla loro alimentazione che la carne bovina di razza maremmana presenta al palato caratteristiche di sapidità molto intensa.
Una razza a rischio, salvata dal Presidio Slow Food
La Maremmana è inserita tra le razze a limitata diffusione. Secondo la Fondazione Slow Food, che ne ha fatto un Presidio, oggi si contano meno di 5.000 animali di questa razza, distribuiti su due regioni: Lazio e Toscana. Il Presidio, spiega sempre Slow Food, si propone di fare rete tra allevatori, trasformatori e consumatori per promuovere la conoscenza di questa razza eccellente.
Dove assaggiare la carne maremmana
All'interno del Parco Naturale della Maremma, ad Alberese, è possibile trovare la carne di vacca maremmana in diversi punti di ristoro. Il Ristoro La Viola, a Marina di Alberese, è presidio Slow Food e indica tra i propri prodotti la Vacca Maremmana, usando carne a km0 proveniente dal territorio del Parco. L'AgriRistoro Pavin, azienda Marchio del Parco, propone grigliate con carne di vacca maremmana delle aziende del Presidio Slow Food, in un ambiente di gestione familiare nel cuore dell'area protetta. Nella zona si trovano anche l'Agriturismo La Serrata e altri ristoranti tipici che propongono piatti con carne locale selezionata.
Dove acquistare la carne
Per chi preferisce acquistare la carne, a Alberese è attiva La Bottega di Alberese, punto vendita diretta di prodotti tipici maremmani e toscani con carni di razza maremmana allevate allo stato brado nel Parco. In provincia operano anche la Tenuta di Paganico, con allevamento biologico estensivo di bovini maremmani e vendita diretta e online, l'azienda La Maremmana a Capalbio, dove vivono allo stato brado circa 75 vacche maremmane su 400 ettari di boschi e pascoli, e la macelleria aziendale Casini, nella zona di Castiglione della Pescaia.
Per orari, disponibilità e prenotazioni si consiglia di contattare direttamente i singoli esercizi, dato che possono variare stagionalmente.
